Si le burger a mauvaise réputation il y a plusieurs explications. L’une des principales, mais qui ne saute pas aux yeux, c’est le pain ! Réalisé avec une farine très blanche et beaucoup de matières grasses pour lui donner du moelleux, c’est une petite bombe calorique.
Pour palier à cela, je réalise le pain moi-même (en grande quantité et je congèle). Pour 500g de farine comptez 10 pains de taille moyenne. Ces derniers m’assurent des glucides de qualités avec un indice glycémique modéré et une teneur en matière grasse raisonnable. Pour cela je mets 70 % de farine semi-complète (il est aussi possible de mettre de la farine de petit épeautre, de seigle …) et 30 % de farine blanche pour donner de la force à la pâte. J'utilise toujours des farines locales de qualité. Il serait possible d’enlever toutes manières grasses des pains, mais ils perdraient leur moelleux (et donc la caractéristique du pain "buns").
La préparation des pains burgers est assez longue à cause des temps de repos, mais elle ne demande pas beaucoup de travail, c’est pour cela que j’en profite pour faire de plus grandes quantités. L’hydratation de la pâte et l’utilisation de la levure boulangère peuvent être compliquées au départ mais c’est quelque chose qui vient très vite et qui ne doit surtout pas effrayer (n'hésitez pas à me poser des questions si vous avez des difficultés).
L’idéal est de posséder un robot avec un « crochet » pour pétrir style Kenwood ou Kitchenaid mais le pétrissage à la main est tout à fait possible, il faut juste un peu plus de muscles (les anciens vous diront que le pétrissage à la main est le meilleur, car vous donnez vie à votre pâte).
La recette (pour 10 pains moyens) :
→ 350g de farine semi-complète
→ 150g de farine blanche (type T45 ou T55)
→ 200g d’eau (à réduire si utilisation seulement de farine blanche, la farine semi-complète « boit » davantage)
→ 100g de lait (ou d’eau, mais il apporte du moelleux)
→ 8g de levure fraîche
→ 1 œuf
→ 30g de beurre découpé en cube
→ 20g de sucre
→ 7g de sel
→ 1 jaune (pour la dorure)
Mélangez les farines avec le sucre et le sel. Commencez à pétrir puis ajoutez l’œuf, l’eau et le lait. Quand la pâte devient homogène ajoutez la levure fraîche puis le beurre coupé en morceau. Vôtre pâte doit être souple, limite collante mais vous devez pouvoir la manipuler délicatement sans qu'elle vous reste dans les mains. Pétrir encore 10 minutes. Laissez gonfler la pâte à couvert (pour ne pas qu’une croûte se forme) pendant 2h. Déposez-la sur votre plan de travail fariné et détaillez en pâton de 80g. Boulez-les avec votre main (regarder sur internet le bon geste) et placez sur une tôle de cuisson. Laissez pousser 1h. Mélangez votre jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait et à l’aide d’un pinceau, dorez les pains. Parsemez de graines de sésame (ou de pavot) et enfournez 15 minutes à 180°.
Avant de garnir vos pains vous pouvez les toaster ou les passer sous le grill pour les réchauffer et leur donner un peu de croquant !
Les pains sont une bonne source de glucides, pour un repas équilibré évitez la montagne de frites à côté ! Quelques-une suffirons pour le plaisir !
