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Le levain


Aujourd’hui pour faire du pain ou toute autre préparation levée de boulangerie il est de tradition d’utiliser de la levure boulangère (déshydratée) ou de la levure fraîche. Mais alors le levain qu’est-ce c’est? C’est l’ancêtre de tout ça, quand il n’était pas possible d’acheter des levures prêtes à l’emploi.


→ 1) Présentation


Le levain est un mélange de farine et d’eau soumis à la fermentation naturelle par le développement de bactéries. De ce fait il est plus acide et donne plus d’arôme que la levure. Il permet de substituer totalement l’utilisation de levure en faisant gonfler naturellement votre préparation.

Pourquoi le levain a-t-il été progressivement abandonné au profit de la levure ?


2) Les inconvénients du levain


→ Le levain est un organisme vivant qui doit faire l’objet d’une attention particulière. Il n’est par exemple pas possible avec du levain de décider au dernier moment de faire du pain, il faut le « nourrir » et « l’entretenir ».

→ Le levain est moins stable que la levure, il est plus sensible au changement de farine, de températures … Il faut donc accepter d’avoir quelques ratés au départ.

→ Le temps de fermentation est bien plus long, avec de la levure vous pourrez réaliser du pain en 2h30-3h, avec du levain il semble que 6h soit le minimum pour qu’il puisse développer ses arômes et faire un travail de prédigestion des sucres et du gluten.

Du fait de sa gestion, de sa conservation et de ses temps de pousse rallongés, dans des logiques de simplicités et de rentabilités, il a progressivement été écarté de la boulangerie moderne. Pour autant il n’a pas dit son dernier mot, car le levain n’a pas que des inconvénients, bien au contraire, c’est un formidable atout nutritionnel. Pourquoi utiliser le levain ?


3) Les avantages du levain


→ Le levain développe plus d’arômes. La fermentation plus longue associée aux bactéries du levain permettent de donner du caractère et de la saveur à votre pain. En fonction de la farine utilisée pour nourrir votre levain il est possible de le rendre plus ou moins acide et d’adapter en fonction de vos goûts. Avec un pain à la levure, seuls la farine et le sel donneront du goût, si vous utilisez une farine blanche, votre pain sera très (trop) neutre.

→ La conservation du pain est plus longue et il résiste mieux à l’humidité ; Les bactéries du pain lui permettre de rester moelleux plus longtemps (entre 5 à 7 jours pour une boule), de plus les variations d’hygrométrie impactent moins le pain au levain que le pain à la levure, fini le pain totalement mou les jours de pluie.

→ Il est bien meilleur d’un point de vue nutritionnel. Le levain permet de neutraliser 100 % de l’acide phytique (acide anti-nutritionnel qui bloque l’absorption des minéraux) après 6h de fermentation. Ce travail de fermentation et de neutralisation permet de commencer un travail de pré-digestion en dehors de corps. De ce fait l’indice glycémique du pain au levain est beaucoup plus bas que celui des pains à la levure avec des farines raffinées. Il agit également sur le gluten, des études ont montré que certaines personnes intolérantes au gluten tolèrent beaucoup mieux le pain au levain.

La fermentation rapide (à la levure) ne permet pas une consommation des sucres par les levures et bactéries, ces sucres restent disponibles dans le pain (et donc facilement assimilable par le corps). La grande légèreté de ces pains fait que les gens en mangent plus et plus rapidement, ils arrivent plus rapidement à une saturation de sucre, là où dans le pain au levain ces sucres auront déjà été assimilés par les bactéries.

Attention cependant à l’appellation « pain au levain » dans le commerce ; certains boulangers, pour gagner du temps, mélangent levain et levure. Vous aurez le goût du levain mais pas ses qualités nutritionnelles.

Le levain déshydraté en sachet comprend en réalité beaucoup de levure, là encore il a pour but de donner le goût du levain mais pas les propriétés nutritionnelles et de conservation.


4) Faire son levain.


Pour obtenir du levain, la préparation est très simple. Il vous suffit de mélanger de la farine et de l’eau et d’oublier ce mélange quelques jours.

  • Les ingrédients :

→ La Farine : pour démarrer son levain il est important de démarrer avec une farine complète (T110) ou de seigle. Une farine complète contient entre 20 et 30 fois plus de levures et de bactérie qu’une farine blanche de type T55. Votre levain démarrera beaucoup mieux. En revanche vous pouvez par la suite « rafraîchir » votre levain à la farine blanche.

→ L’eau : elle doit être de préférence non chlorée. Prenez de l’eau de source en bouteille si votre eau du robinet est fortement traitée.

→ Le récipient : le mélange de levain doit être placé dans un récipient très propre, si d’autres bactéries que celle de la farine se développent, votre levain risque de moisir.

  • La technique :

→ Pétrir 50g de farine et 50g d’eau pour obtenir un mélange homogène. Laissez reposer 1 à 2 jours dans un récipient couvert mais non hermétique à température ambiante.

→ Au bout de 2 jours ajoutez de nouveau 50g d’eau et 50g de farine (en commençant par l’eau pour détendre le levain et faciliter l’incorporation de la farine). Cette action s’appelle « rafraîchir » le levain, c’est-à-dire lui redonner de l’eau et de la farine. Pour pousser un peu votre levain ajoutez également 1 cuillère à café de sucre. Laissez reposer 24h

→ Vous devriez commencer à apercevoir de petites bulles à la surface du levain, c’est très bon signe, c’est que les bactéries et les levures se développent. Rafraîchissez votre levain avec 75g d’eau et 75g de farine. Laissez reposez 24h.

→ L’odeur caractéristique du levain doit commencer à se dégager (une légère odeur vinaigrée), si vous goûtez votre levain il doit être légèrement acide. Rafraîchissez une dernière fois votre levain avec 80g d’eau et 100g de farine.

Votre levain est démarré mais peut être pas encore très actif, c’est normal. Le mien a mis 10 jours à être vraiment actif. Une fois bien démarré, quelques heures après rafraîchissement, votre levain doit gonfler (comme une pâte à pain mais en plus prononcé). A partir de ce moment, si votre levain est bien entretenu, vous pouvez l’utiliser et ce, pour plusieurs années.


5) Entretenir et rafraîchir son levain


Le levain pour être incorporé dans une pâte doit remplir certaines « conditions ». Un levain trop vieux ne peut pas être utilisé dans l’état, il ne sera pas assez actif et votre pain lèvera très peu. Il faut le réveiller en le rafraîchissant (une à deux fois en fonction du moment du dernier rafraîchissement)

Rafraîchir son levain c’est uniquement lui ajouter de la farine et de l’eau, on parle aussi de nourrir son levain. Si le dernier rafraîchissement est trop ancien les bactéries ont consommé l’ensemble des sucres de la farine, l’action du levain ralentit.


6) Utiliser son levain


En fonction de la quantité de levain voulue pour sa recette il faut adapter la quantité du rafraîchi.

Une fois correctement rafraîchi, on obtient un levain « tout point » c’est-à-dire que son activité fermentaire est à son maximum, c’est le moment de l’utiliser !

Généralement on incorpore ¼ à 1/3 du poids de la farine en levain (par exemple pour une recette de pain avec 500g de farine vous incorporerez 150g de levain). Attention donc la quantité de pâte sera plus importante qu’une recette réalisée à la levure.

Le levain est un organisme vivant, une fois passé son stade « tout-point » vous remarquerez que votre levain s’affaisse et s’affaiblit (généralement après 8h). Il commence à perdre de la force et deviendra rapidement trop vieux pour être utilisé dans l’état. Il vous faudra alors de nouveau le rafraîchir pour l’incorporer dans une pâte.



7) Conserver son levain.


Vous n’aurez pas forcément besoin en permanence de votre levain, vous partirez peut-être également en vacances.

  • Pour les courtes durées :

→ A température ambiante. Votre levain peut rester 3 à 4 jours sans être rafraîchi.

→ Le réfrigérateur. Vous pouvez le placer au frais dans un récipient hermétique pour une durée de 8 à 10 jours. Il faut par la suite le sortir pour le laisser revenir pendant 2h à température puis le rafraîchir deux fois avant qu’il ne soit possible de le réutiliser.

  • Pour les longues durées :

→ La déshydratation. Vous pouvez rafraîchir votre levain avec un rapport de 75/25 de farine / eau. Vous aurez donc un levain dur. Après 4h, étalez cette pâte finement et laissez la sécher. Quand il n’y a plus de tâches sombres c’est que votre pâte est totalement sèche. Vous pouvez alors la cassez en morceaux et la placer dans une boîte hermétique. Pour réveiller votre levain réduisez-le en poudre et mélangez-le avec une quantité égale de farine et d’eau. Quelques jours après votre levain est de nouveau actif.

→ La congélation. Autre technique assez largement utilisée, néanmoins elle a tendance à affaiblir le levain, car elle tue plus de cellules que la déshydratation. Il faudra certainement plusieurs jours pour bien le réveiller et qu’il redevienne très actif. Mettez votre levain rafraîchi dans une boîte hermétique et placez-le au congélateur. Pour réveiller votre levain laissez-le décongeler et rafraîchissez-le plusieurs fois pour lui redonner de la force (généralement sous 24 à 36h).




Sport Normandy Cook