Travailler le chocolat c’est un monde à part, et en même temps quand on utilise les bons ingrédients et que l’on est minutieux, ce n’est vraiment pas très difficile. Il vous faut un chocolat de couverture, c’est-à-dire qu’il comprend plus de beurre de cacao ce qui permet de pouvoir le démouler facilement et lui donne du brillant. Oubliez les chocolats pâtissiers de grande surface, cependant il est de plus en plus facile de trouver des chocolats de marque Barry Cacao ou Valrhona.
Pour un rendu optimal il faut opter pour un moule un polycarbonate (ils sont durs et transparents mais onéreux : entre 20 et 25 euros) mais les moules en silicones font aussi l’affaire et sont un peu moins chers.
Concernant la garniture il y a des multitudes de possibilités, vous pouvez faire des chocolats avec uniquement du chocolat, mélanger plusieurs chocolats (noir à l’extérieur, banc à l’intérieur …), mettre des oléagineux, du caramel, du praliné, de la ganache …
La recette :
Les ingrédients :
→ 200g de chocolat de couverture (ou plus en fonction de vos besoins).
→ une garniture (dans mon cas des noisettes concassées et du praliné mais je fais aussi souvent du caramel beurre salé, du pralin ...).
Le matériel :
→ Un moule pour chocolat
→ Un thermomètre de cuisine
→ De quoi faire un bain-marie (ici un cul de poule + une casserole)
La recette est disponible en vidéo sur mon compte Instagram en story permanente, n'hésitez pas à la regarder pour voir la recette pas à pas. Pour démouler facilement les chocolats et avoir une belle coque il faut le tempérer, c’est à dire qu’il faut le faire passer par différentes températures. Attention ces températures ne sont pas les mêmes si vous utilisez du chocolat blanc, au lait ou noir. Référez-vous à votre paquet de chocolat, c’est très souvent indiqué dessus.
Dans mon cas avec du chocolat noir : fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 45°, le faire redescendre à 27° puis le remonter à 32°. Versez le chocolat dans vos moules en veillant à bien les remplir puis retournez sur un papier cuisson pour retirer l’excédant de chocolat. Vous obtenez vos coques de chocolat, vous pouvez garnir l’intérieur avec ce que vous souhaitez (ici du praliné pour la gournmandise et des noisettes concassées pour le croquant). Faire fondre le chocolat que vous avez récupéré sur votre papier cuisson (inutile de le tempérer, c’est le dessous du chocolat il ne sera pas visible), le verser dans les moules par dessus votre garnitude et laissez cristalliser. Quand le chocolat est dur enlever le surplus à l’aide d’une raclette. Démoulez en tapant légèrement votre moule.