Une bûche où la saveur réside dans des goûts simples qui sentent bon la Normandie. Une mousse à la vanille pour la légèreté, un insert crémeux caramel et pommes pour la gourmandise et un biscuit breton pour le croquant. Il n'y a"que" 3 préparations, une recette idéale pour débuter dans le monde des bûches.
La recette :
L’insert crémeux caramel et pommes fondantes :
→ 1 jaune d’oeuf
→ 50g de sucre
→ 65g + 15g de crème liquide
→ 2g de gélatine
→ 2g de fleur de sel
→2 pommes ( 1 C à C de beurre et 1 C à S de sucre)
Hydratez la gélatine. Faites chauffer le sucre pour en faire un caramel. Chauffer les 15g de crème, quand le caramel est prêt le décuire avec la crème puis ajoutez les 65g de crème restant hors du feu. Ajoutez le jaune, bien mélanger et remonter à 83° (pour réaliser une crème anglaise au caramel). Incorporez la gélatine, versez dans un moule à insert.
Mettre dans une poêle le beurre, les pommes coupées en cube et le sucre. Laissez cuire environ 10 minutes pour qu’elles soient fondantes (mais pas compote). Les verser sur le crémeux (pour qu’elles s’enfoncent dedans). Placez au congélateur.
La mousse vanille :
→160g de mascarpone
→2 jaunes d’oeuf
→55g de sucre
→25g d’eau
→3g de gélatine
→230g de crème fleurette entière
→1 gousse de vanille (ou a défaut de l’arôme)
Réalisez cette mousse quand votre insert est congelé et que vous pouvez le démouler. Prélevez les grains de vanille et les placer dans la crème fleurette. Montez cette dernière en chantilly et réservez. Faites chauffer l’eau et le sucre à 117°. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes (vous pouvez le faire au robot). Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant de battre. Incorporez la gélatine et fouettez jusqu’à refroidissement complet (vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe, elle permet d’alléger les mousses). Quand la pâte à bombe est froide, incorporez la mascarpone puis la chantilly. N’hésitez pas à remettre quelques coups de fouet pour bien incorporer et bien détendre le tout.
Versez votre mousse dans un moule à bûche et placez l’insert au milieu. Mettre au congélateur.
Biscuit breton :
→1 jaune d’oeuf
→30g de sucre
→40g de beurre demi-sel pommade
→70g de farine
→3g de levure
Fouettez légèrement le beurre pour bien le ramollir. Battre le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre pour avoir un mélange homogène puis ajoutez la farine et la levure. Bien mélanger et étaler, découpez la forme de votre moule à bûche. Placez 15 minutes au frais et enfournez 15 minutes à 170°.
Démoulez votre mousse et glacez-la pour la finition. J'ai utilisé ici du spray velours mais vous pouvez laissez tel quel ou faire un glaçage miroir par exemple. Placez sur le biscuit breton et laissez décongeler avant de servir.
(Après cette recette il vous reste de nombreux blancs, ne les jetez surtout pas, réalisez une dacquoise pour une autre bûche, des décors en meringues, des financiers, des mousses au chocolat ...