J'ai ressorti les vieilles recettes, si vous souhaitez une recette allégée, le compte n'y ai pas vraiment, même si c'est une bûche mousse qui n'alourdie pas la fin du repas. Il faut bien se faire plaisir quelques fois !
Encore une association d’une saveur acide avec le fruit de la passion. Ce dernier est associé à la noisette pour couper l’acidité. C’est un mélange original et très bon. J’utilise normalement un maximum des produits locaux mais il me restait de la purée de fruit de la passion dans le congélateur. Pour le croquant j’ai réalisé un appareil à roses des sables (vous pouvez prendre des cornflakes traditionnels ou des flakes de sarrasin par exemple). Pour le biscuit c’est encore une dacquoise parce que j’avais beaucoup de blancs d’oeuf à utiliser, j’aurais également pu faire une génoise (oeufs entiers) ou un financier (blancs d'oeufs). Pour le glaçage je l’ai fais au caramel. Je n’ai pas réalisé un galçage miroir car il faut du glucose et j’ai bien conscience que tout le monde n’a pas ça dans ses placards (d’autant qu'il se vend par 1kg et que sauf si vous êtes un amateur de glace ou de patisserie, vous n'en aurez pas l'utilité).
La recette :
Le crémeux noisette :
→ 150g de lait
→ 1 œuf
→ 15g de sucre
→ 10g de maïzena
→ 100g de praliné
→ 50g de beurre
→ 2g de gélatine
Hydratez la gélatine. Chauffez le lait. Mélangez l’oeuf avec le sucre et la maïzena. Quand le lait est chaud le versez sur le mélange précédent puis remettre le tout sur le feu et chauffez jusqu’à 80° (avant que les œufs coagulent, c'est plus rapide quand on laisse le blanc). Hors du feu ajoutez la gélatine puis le praliné et laissez refroidir. Quand la crème atteint 35°, ajoutez le beurre au mixeur plongeant. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur.
Le mousse passion :
→ 100g + 100g de purée de fruit de passion
→ 4g de gélatine
→ 250g de crème fleurette entière
Ne réalisez cette étape que quand l’insert est congelé et que vous pouvez le démouler. Hydratez la gélatine. Faites chauffer 100g de purée de passion, ajoutez la gélatine puis le reste purée. Quand le mélange atteint 35°, montez la crème en chantilly puis ajoutez délicatement la passion. Versez dans votre moule à bûche et placez l’insert au milieu.
Pour la rose des sables :
→ 60g de Corn Flakes (ou flakes d’épeautre, de sarrasin …)
→ 120g de chocolat
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les Corn Flakes. Versez ce mélange sur une plaque ou directement sur votre mousse. Laissez refroidir.
La dacquoise à la noisette :
→ 40g de poudre d’amandes
→25g de poudre de noisettes (ou 65g de poudre d’amandes et pas de poudre de noisettes)
→ 90g de sucre glace
→ 15g de farine
→ 75g de blanc d’oeuf
→ 25g de sucre
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent fermes ajoutez les 25g de sucre pour réaliser une meringue. Sur la meringue, tamisez les poudres, la sucre glace et la farine. Mélangez doucement pour incorporer sans faire retomber les blancs. Étalez votre appareil sur une plaque à la forme de votre moule à bûche (à la spatule ou à la poche à douille) et enfournez 13 minutes à 170°. La dacquoise doit être dorée mais non cassante.
Glaçage au caramel :
→ 250g de crème liquide
→ 250g de sucre
→ 10g de gélatine
La bûche doit être congelée pour appliquer le glaçage. Hydratez la gélatine. Chauffez la crème et faites un caramel avec le sucre. Quand il est prêt, ajoutez progressivement la crème pour obtenir un caramel onctueux et lisse. Hors du feu ajoutez la gélatine puis passez au mixeur plongeant en gardant le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air (si vous incorporez de l’air, les bulles se verront une fois la bûche nappée). Attendre que le glaçage soit à 28°. Placez votre bûche sur une grille pour que l’excédant s’écoule. Versez le glaçage rapidement et de manière uniforme (il fige très rapidement).