Quand on a plusieurs bûches à réaliser il faut varier les saveurs pour s’adapter au plus grand nombre. Le citron peut être clivant, certains adorent, d’autres détestent. Le secret c’est de l’associer avec un oléagineux (amandes, noisettes …), le tout un peu sucré pour contrebalancer l’acidité du citron. Vous vous retrouverez avec un dessert très frais et très digeste qui conviendra à tous ! Pour le biscuit j’ai réalisé une dacquoise, elle permet d’utiliser les blancs d’oeuf (la plupart des entremets utilisent des crèmes anglaises ou des pâtes à bombe qui n’utilisent que les jaunes, on se retrouve vite avec de nombreux blancs sur les bras). J’ai également ajouté une couche de praliné feuillantine pour le croquant.
La recette :
Pour l’insert Lemon Curd :
→ 60g de jus de citron (environ 1 citron)
→ 1 œuf
→ 50g de sucre
→ 25g de beurre (pour l’onctuosité mais vous n’êtes pas obligés)
→ ½ feuille de gélatine
Hydratez la gélatine. Placez l’oeuf avec le jus de citron et le sucre dans une casserole et mettre sur le feu sans cesser de remuer. Laissez épaissir, puis hors du feu ajoutez la gélatine. Laissez tiédir et ajouter le beurre au mixeur plongeant (ça permettra également d’éliminer les éventuels bouts de blanc qui ont coagulé). Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
La mousse pralinée :
→ 100g de lait
→ 1 œuf
→ 150g de praliné (pas de pralin, le praliné est une pâte, vous pouvez le réaliser maison avec des amandes et des noisettes).
→ 5g de gélatine
→ 250g de crème fleurette entière
Ne réalisez cette étape que quand l’insert est congelé et que vous pouvez le démouler. Mélangez le lait et l’oeuf et placez sur le feu jusqu’à 80° (attention à ce que l’œuf ne coagule pas). Hors du feu ajoutez la gélatine puis le praliné. Laissez refroidir jusqu’à environ 35°. Montez la crème fleurette et ajoutez délicatement l’appareil précédent. Versez cette mousse dans une moule à bûche et placer l’insert citron au milieu.
Pour le praliné feuillantine :
→ 60g de crêpes dentelles
→120g de chocolat praliné (ou 60g de praliné + 60g de chocolat)
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les crêpes dentelles en miettes. Versez ce mélange sur une plaque ou directement sur votre mousse. Laissez refroidir.
La dacquoise à la noisette :
→ 40g de poudre d’amandes
→25g de poudre de noisettes (ou 65g de poudre d’amandes et pas de poudre de noisettes)
→ 90g de sucre glace
→ 15g de farine
→ 75g de blanc d’oeuf
→ 25g de sucre
Montez les blancs en neige, à la fin ajoutez les 25g de sucre pour réaliser une meringue. Sur la meringue, tamisez les poudres, la sucre glace et la farine. Mélangez doucement pour incorporer sans faire retomber les blancs. Étalez votre appareil sur une plaque de cuisson à la forme de votre moule à bûche (à la spatule ou à la poche à douille) et enfournez 13 minutes à 170°. La dacquoise doit être dorée mais non cassante. Une fois refroidie, la placer sur le bûche pour démouler le tout. Vous n’avez plus qu’à glacer, ici j’ai juste mis du spray velours mais vous pouvez réaliser un glaçage miroir.